Povídání o vínu 3/? - Tristan a Isolda

12. února 2013 v 21:23 | Gregor Moldavit
V zimě je Hornorýnský příkop v mlhách, je to kraj Nibelungů, tedy těch, co z mlhy se vynořili. Někdy tu člověk třeba týden i víc vůbec nevidí slunce. Z té mlhy se jednou v zimě tady vynořila taky Slávka a už u mě zůstala. Když jsme šli vinicemi, tak jsem jí povídal:
"V zimě je to tady všechno ve mlíce, ale jen počkej na jaro. To tady přichází začátkem března, jenom to vínečko tomu nevěří a začne růst jako poslední, někdy v dubnu, když už všechny rostliny jsou prakticky odkvetlé."

Jenže jak je to s tou růží? Vinař zřejmě nedělá nic, co by nepřispělo k úrodě.

Čtenáři, kteří mě znají aspoň pár let, si možná vzpomenou na jeden milostný příběh z dávných dob. Tento se nazývá Tristan a Isolda. Onen závěr si můžete přečíst na konci této kapitoly, nejprve ale vysvětlím ty růže. Jednou šla Slávka sama tou vinicí a potkala vinaře, který je tam stříhal. Ten jí to objasnil v celé šíři a ona mi to doma hezky přetlumočila do češtiny, tedy té češtiny, kterou mluví v Německu po 40 letech moje generace rozprášená sem Brežněvem po roce 1968.

Mimochodem, moje dcera měla někdy v pubertě fázi, kdy odmítala mluvit česky, ač to uměla. Já na ni mluvil česky, ona rozuměla, však odpovídala německy. Když nás slyšel nějaký cizí člověk, jenom vrtěl hlavou, co má být tohle za řeč? Tedy Slávka mi to vysvětlila následovně:

"On říkal, že der Wein se stříká mit Kupfer und Schwefel hodně verdünnt gegen Mehltau a ty růže tam vinaři deshalb pěstují. Die Rosen totiž dostanou Mehltau früher než víno a potom vinaři vědí, že přišel čas spritzen."

Takže:
Mehltau = padlí = houbová choroba
To jsem se musel podívat do slovníku, protože já žádné "padlí" česky neznám.
Kupfer = měď
Schwefel = síra
To oboje dohromady je podle mě modrá skalice (CuS04 + 5H2O, bez podívání do knihy, jsem si skoro jistý, že je to tak správně.)
Tohle padlí tedy napadne jako první tu růži a vinař ví, že je potřeba postříkat víno, které je s tou nemocí nyní na řadě. Ale není to zase tak jednoduché. Určitý čas před sklizní už se víno stříkat nesmí, aby pak lidé nepili více modré skalice než vína. Pro mě je to dobré vědět, když jdu v září tou vinicí a vinařům z jejich úrody uždibuji. Nejlépe ty hrozny chutnají za večera, když jsou pěkně prohřáté sluncem.

Pak nám taky vinaři vysvětlili, že obrácené květináče na stromech jsou pro škvory, kteří se v nich uhnízdí. Stromům neškodí, zato ostatnímu hmyzu, což je pro stromy dobré. Ty hnědé kapsle každých několik metrů na drátech vinice obsahují feron (nebo nějak podobně). To jsou různé vůně, které zblbnou hmyz, když se chce pářit, takže se ti dva nenajdou a nepáří. To může v komentáři upřesnit nějaký odborník. Ono to funguje, to vím. Když jsem přišel před osmi lety do tohoto kraje, měl jsem v bytě dost komárů. Musel jsem v noci proti nim používat různé chemické prostředky, nebo ultrazvukové pískátko. To se ale už přestalo vyrábět, že to nefunguje i když to fungovalo. Co tam dali ty kapsličky, jsou komáři pryč a jde to i bez chemie. Takže správná cesta kupředu a ne nazpět do nějakých zlatých časů, které vůbec zlaté nebyly.

Nyní ale ten konec onoho milostného příběhu z asi 13. století:

...Isolda Běloruká vyhlížela z okna chýše, až konečně zvolala:
"Vidím naší loď, Girfelt se vrací."
"Jaké má ta loď plachty?" otázal se Tristan.
Isolda věděla, že Tristan čeká na jinou ženu a zalhala.
"Černé. Jako havran černé."
"Pak mi není pomoci," vzdychl Tristan a skonal.
Isolda pochopila, že ze žárlivosti udělala velikou chybu, padla k Tristanovi na lůžko a objala jeho tělo.
Tak ji našel Girfelt s Isoldou, když přišli do chýše.
"Odveď tu ženu!" poručila Isolda Girfeltovi, "chci zůstat s Tristanem sama."
Girfelt přikývl a vyvedl svou sestru z chýše. Isolda si lehla na postel vedle Tristana, několikrát vydechla a její srdce se zastavilo.

V přístavu meče a zlaťáky krále Marka rozvázaly místním jazyky a tak se dozvěděl, kde najde svoji Isoldu. Že tam najde i Tristana, o tom nepochyboval. S taseným mečem vrazil král Mark do chýše. Před sebou na posteli spatřil dvě mrtvá těla.

Král Mark nechal oba převézt do Tintanglu a pohřbít v zámecké zahradě. Oba dva vedle sebe.

Na hrob Tristana nechal král Mark zasadit vinnou révu a na hrob Isoldy růži. Obě rostliny vzrostly a réva ovinula svými výhonky růži a přitáhla ji k sobě. Tak rostly réva a růže spolu v objetí.

Když na podzim povadly růže, dozrála réva. Lidé přišli, sklidili voňavé hrozny a z nich vymačkali sladkou šťávu. Ta zkvasila a stalo se z ní víno, nápoj lásky. Z té lásky zrodili se pak noví lidé a z těch lidí zrodila se zase nová láska.

Kdo chce, může si ten konec přečíst celý, nebo i díly předešlé, směrem nahoru, nebo si najít díl 1. a číst to celé od začátku.

pokračování...
 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 matka matka | 14. února 2013 v 0:39 | Reagovat

Jako bych se ocitla ve vinici a kopcích u nás kousek za domem :-)

2 nar.soc. nar.soc. | 14. února 2013 v 10:35 | Reagovat

S houbovými chorobami na vinné révě je to o něco složitější. Nebezpečné jsou obě, peronospora ( ta napadá list ze spodu ) i padlí = plíseň oidium.
Spory peronospory na vlhkém rubu listu vyklíčí, průduchy proniknou do struktury listu. Ten zesvětlá ( jakoby promaštěn ) sežloutne uschne opadne, spory se dostanou do půdy a koloběh se opakuje. peronospora je nebezpečná v časné době růstu révy a může napadnout i vyvíjející se hrozny ( po odkvětu ).
Podmínkou je, nejméně 2 hod. vlhký list ( z rubu ) a teplota 23C.
U padlí stačí nižší teplota, ale delší doba vlhkosti ( nejméně 4 hodiny ) protože spory padlí potřebují více vody.
Réva ale dovede mocně nassávat vzdušnou vlhkost povrchem listu ( zejména z rubu ). Naopak růže má listy potažené i z rubu voskem, dlouho udrží zastíněné kapky v nichž vyklíčí spory padlí a list napadnou. Proto je růže "signální" rostlinou, která nebezpečí révového padlí předchází. Révové padlí je nebezpečné po celou dobu vývoje hroznů až do doby počínající zralosti ( zaměkání ) kdy se začíná tvořit cukr.
Réva trpí mnoha dalšími chorobami ( plstnatost, kadeřavka, červená spála, chloroza, virozy a pod.). S většinou se bojuje postřiky, dnes na bázi organické, které působením v cevním systému révy zvyšují její odolnost po určitou dobu. Měď i síra jsou osvědčené, ale poměrně drahé a ve vysokých dávkách nutné.

3 nar.soc. nar.soc. | 14. února 2013 v 12:42 | Reagovat

Volně o víně

Před 48 lety jsem pracoval jako vedoucí trakt. skupiny v Zaječí (jihovýchodně od Pálavy ). Byla to německá vesnice kompletně vysídlená. Na kopečku, s vinohrady a sklepy s vínem přilákala hordu "zlatokopů". Věhlas vinařských vysídlených vesnic dolehl až do Argentiny, kam se kdysi vystěhovalo půl Vel. Bílovic se starostou i s kapelou. Bavlna tam padla na desetinu válečné ceny, dluhy za traktory a stroje zůstaly. Výprodejem si repatrianti zajistili propuštění z Argentiny a jízdenky "domů". Přišli zase na začátek, do rozkradeného a zbídačeného "pohraničí". Za tří roky přišlo JZD a srab dostal podobu doživotní. Ti lidé, ale měli houževnatost. V JZD pracovali za pár korun, ale záhumenkové vinice pečlivě obdělali. Hrozny prodali místní nákupně vin. závodů, nedolisované ( tak se dohodli ) si je vzali domů a vyrobili druhák. Ten prodali Družstevním Sklepům Hodonín a měli dvojí příjem. Po zřízení vodovodu se kvalita zaječského vína pro Hodonín, rapidně zlepšila ( jak mi prozradil kvalitář z DS ). Je to dávná a poučná historie. Dnes je celá vesnice přestavěná, vyrábí tam zásadně dva druhy vína, Kvalitní a Komerční. Kvalitní je z písečných jihozápadních teras, s menším výnosem a litr je nejméně za 80 Kč. Komerční, je vše ostatní a cena je podstatně nižší.
Pálava je hranicí i pro stabilní kvalitu hroznů.
Nad Pálavou ( severněji) jsou dobrá vína jen v příznivých stanovištích vinic.
U Mušova bylo přechodné stanoviště římské legie i s vinicemi.
Pod Pálavou je to o mnoho lepší. V naší brněnské oblasti jsou někdy vína tříchlapská, kyselá. Při pití tříchlapského musí jednoho vínapitele dva podpírat, aby se třesem z kyseliny, nezranil. Je to, ale pokrok. Jeden římský císař, když dostal kyselé víno nechal vše vyšetřit. Dověděl se, že víno bylo stvořeno z hroznů, jež se urodily na révě pnoucí se po stromech.
Nařídil jako prevenci proti pěstěni takových hroznů, pověsit toho vinaře stejně vysoko.

4 nar.soc. nar.soc. | 14. února 2013 v 12:49 | Reagovat

O révových hroznech.

Už bylo sděleno, že jsou dvě skupiny vinných hroznů. Jedny obdivují vinaři a těší se, jak z nich stvoří víno ( to na jindy ).
Druhé hrozny obdivují spotřebitelé, jako stolní ovoce. Jsou i druhy, které slouží oběma účelům, ale jaksi polovičatě. Stolní hrozen má mít velké bobule ( kuličky ), v lákavé barvě, pevné, s mezerami nebo jen s lehkým dotykem mezi sebou. Uvnitř bobule s pevnou a tuhou slupkou se žádá polotekutý až pevný rosolovitý obsah s málo pecičkami ( semeny révy ). Chuť by měla být lahodná t.j asi 12stupňů čes. cukru a asi 3 promile jemné kys. vinné. Stolní odrůdy jsou takto vyšlechtěny. V ČR se ve větším nepěstují, nejsou tu vhodné podmínky.
Problém stolních hroznů z dovozu je v tom, že převážná většina, je ze zavlažovaných kultur. Doba závlahy je rozhodná pro vývoj a zrání. Málo vody při zakládání hroznů, vede ke kratším stopkám, špatnému odkvětu a "sprchnutí", kdy se vyvinou jen malinké bobulky bez peciček mezi velkými a hrozen působí divně. Naopak pozdní závlaha naplní zrající bobule vodou, zpozdí zaměkkání a lahodnou zralost ( voda ale znamenitě zvýší váhu ). Velký vnitřní tlak ve sklizeném hroznu vede k mikrotrhlinám v přetížené slupce a následně ke skládkové hnilobě. Hrozny by měly být sklízeny v text. (pracích ) rukavicích, aby se nestýkaly s pokožkou ( hygiena při sklizni je stále na nízké úrovni ) a zůstala zachována vosková vrstvička ( ojínění ) na slupce ( čím déle bylo sucho bez závlahy, tím je vosk silnější ), která zajišťuje ochranu bobule proti vysychání a hnilobě. Zralost hroznu nastává od zhora ke špičce. Zaměkkání je proces, kdy se ukončí růst bobule a dokončí se přeměna kyselin na pektinové a dále ušlechtilé ( glukoza ) cukry. Bobule získává typickou barvu, na pohmat se stává pružnou a v chuti lahodnou. Zralost hroznu lze odhadnout na bobulích ve špičce pohmatem i chutí. Na vzhledu, je třapina (soustava stopek ) mírně žilovaná, ztrácí brčálovou zeleň a napnutost ( je ohebná, dřevnatí ) po sklizení zasychá a podle barvy třapiny lze odhadnout dobu, kdy byl hrozen sklizen. Uložení hroznu v jedné vrstvě nejlépe v polopergamenových sáčcích děrovaných, v suchu, chladnu a ve stínu až tmě nebo i v lednici. Před konzumací opláchnout studenou a horkou vodou, aby se bobule dobře smočily. Částečně se tím pasterizují a tepelně rozvinou, pro okamžitou konzumaci.
Nebezpečí konzumace je v tom, že není známo jaké ochranné přípravky byly použity proti škůdcům a hmyzu ( obaleči a pavouci ), ani jaké systémové přípravky a kdy před sklizní, byly použity proti houbovým chorobám.
O špinavých rukou bez rukavic ( přenosné ani chemické záchody na vinicích nejsou ) tu nechci spekulovat.
Hroznová dieta, je léčebná metoda. Denní strava sestává ze 3 až 5 kilo zralých hroznů s polotekutou dužninou v pěti dávkách.
Hrozny se jedí omyté se slupkami i pecičkami. Jsou mírně projímavé, ale stačí rozkousat pecičky při jídle. Hrozny tiší žaludek, navozují správnou kyselost. Čistí střeva velmi účinně.
Dobře působí na ledviny, rozpouští močové usazeniny ( moč tmavne ). Hroznový cukr jde rychle do krve a obnovuje se celý organismus ( hojení ran ). Játra z hroznů dobře produkují cukr ovocný (fruktozu) potřebný pro srdeční sval.
Minimální doba hroznové diety je 6 dní. Každému v době levnějších zdravých a vyzrálých hroznů doporučuji tuto nenáročnou, ale účinnou "lázeň".

5 nar.soc. nar.soc. | 14. února 2013 v 12:56 | Reagovat

O hroznech na víno.

Už byla zmínka, že vinaři ( to jsou stvořitelé vína, vinohradníci jsou pěstitelé révy ) obdivují hrozny moštové. V nich je teprve skryta ta nepřeberná základna vín všech druhů. Hrozen nebývá nijak zajímavý, při zaměkání jsou měkčí a sladší bobule napadeny vosami, následně hrozen nahnije. Někde a někdy se vyskytuje ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea, která napadne slupku a hrozen vysušuje. Podobný efekt se získá uložením sklizených hroznů na slámu nebo ponecháním ve vinici na vymrznutí. Dobré vyzrání hroznů, je podmínkou kvality. Kyselina musí být v hroznech, jen vinná. Cukernatost se sleduje už na keři přístrojem polarografem. Bobule se rozmáčkne na zkušební sklíčko, druhým překryje a proti světlu v okuláru se na stupnici odečítá lom světla, procházející sladkou šťávou, už ve stupních cukernatosti. Odečtením 10% se získá relevantní údaj o cukernatosti zkoušené bobule. Je tedy patrno, že nejvíc záleží na odborném posouzení vizuální i chuťově zralosti, než se začne měřit. Relevantní je alespoň pětinásobné měření u každé odrůdy i v každé poloze či způsobu vedení nebo i hnojení.
Skutečná cukernatost se zjistí až po rozemletí bobulí a změření moštu hustoměrem, který má stupnici označenou přímo stupni cukernatosti. Buď československými nebo klosterneuburskými.
Zpracování kvality má svá pravidla. Vždy se bobule oddělí od třapiny ( v malém ručně ) jinak strojně. Bez odkladu se bobule rozemelou, ale tak, aby se pecičky nedrtily. Podle kultivaru se ihned nebo po určitém odležení lisují nejméně 2x.
Zajímavé je zpracování hroznů v tokajské oblasti. Výsledkem jsou vždy hutná, hustá vína výborné i výtečné chuti, za výtečnou cenu. Tato vysoká kvalita se dosahuje v dobře zavíněných sudech, kde je na stěnách vrstva vinného kamene ( vinan draselný ). Kvalitní výlisky lze použít na zlepšení málo kvalitního moštu nebo vína ( třeba ze stolních hroznů ), koncové výlisky lze zpracovat ( voda + cukr ) na surovinu pro pálenici na vizovňak ( pěkný šmejd ). Vylisovaný mošt se přečerpá do usazovací kádě nebo sudu, zasířeného zapálenou sírou v příslušné dávce. Tím se zarazí divoké kvašení a mošt se po vyčištění přečerpá do 3/4 objemu kvasného sudu nebo tanku z nerezu.
Přidá se zákvas z ušlechtilých kvasinek, zarazí se kvasné zátky a zázrak tvorby vína započal. Kvasné zátky byly mosazné trubky s naletovanou miskou, tak aby zaražená trubka vyčnívala asi 5-8 cm nad střed misky. Přiklopení trubky hořčičákem a nalití vody do misky byla zátka uvedena v činnost. Kvasný plyn probublává a skleničky ( různé) „zpívají“ ťukáním o trubku.

6 nar.soc. nar.soc. | 14. února 2013 v 13:04 | Reagovat

Něco o burčáku, pro hosty.

Jsou tři druhy burčáku. Ze samotoku( lisované bobule nebyly rozemleté, pouze odzrněné), ze rmutu ( rozemleté bobule - měkčí složení nebo jen rozemleté hrozny - tvrdší složení ), z druháku ( vlažnou vodou vymacerované výlisky s přídavkem cukru i kyseliny ). Takto lze zpracovat každý kultivar (odrůdu ) révy. Pro speciality ( patřičně drahé ) se používají první dvě metody. Ty další můžeme pominout, protože kvalitu v nejlepším případě imitují.
Burčák je propíchnutá věc. Žádný vinař Vám nedá burčák ze zmiňované kvality, jen pro Vaše krásné oči. Ta surovina se totiž pro laika nerozvinula. Cukr vše překrývá. Je to tak husté, že můžete lepit známky. Litr takového burčáku je energeticky za oběd. Burčák v plném "varu" má asi od 3 do 7 procent alkoholu.
To asi jako pivo s 8 - 16 stupňů sladu. Cukr ( glukoza ) jde přímo do krve a zbytek je asi 16 - 8 stupňů cukernatosti ( jeden stupeň je asi 1,20 kg řepného cukru na 1 hl ).
Na burčák se "čeká" ochutnáváním moštu ( lepidla ) a podle mléčného zabarvení a prosycenosti oxidem uhličitým se odhaduje "var". To se vinaři zvou na ochutnávku, jde o hodiny.
Postupně se ze sladkého, šumivě zkaleného nápoje vyloupne řezák ( cukr ustoupí, vynikne přirozená kyselina s oxidem), pro další ochutnávání, pouze pro odborníky.
Oxid uhličitý se tvoří kvasným procesem, kdy kvasinka štěpí a mění jednoduchý cukr na alkohol a oxid. Účinnost je asi 0,60% objemového alkoholu ze stupně cukernatosti. Z kila řepného cukru je tedy asi 0,50 % objem. alkoholu.
Burčák - mléko starců, má výborné vlastnosti. Uklidňuje žaludek, rozpouští usazeniny v ledvinách i ve žlučníku. Upravuje střevní mikroflóru, dodá tělu mnoho minerálů a vitamíny ze skupiny B i vit. C. Po prolití 3 litry v následných dávkách se moč zbarví někdy až do hněda, bez jakýchkoli příznaků. Opilost je mírná, se zpěvnou náladou. Samozřejmě přepití má své následky, ze všech tělesných otvorů.
Toto vše platí pro skutečný burčák vzniklý nejméně z druhého způsobu.
Obchodní burčáky vychází z jiné filozofie. Cukr, jak bylo řečeno překryje pro laika vše. Vinařsky nevhodné hrozny jsou ještě dost dobré na dobrý burčák, musí mít alespoň 15stupňů Kl.  ( tj. 17 československých )cukernatosti . Pokud nevyhoví, nastoupí voda, cukr, kyselina citronová. Burčák prodejci "natahují", jak ? Přilejí do něj buď později získaný mošt i z jiné odrůdy ( protože prodávají směsku, tak ani nelžou ) nebo prostě rozpustí cukr v teplé vodě a dolejí kvasnou nádobu. Je to jakýsi "hrnečku vař". Plast bych neodsuzoval. Má výhodu v tom, že udrží přece jen kvalitu. Nalahvované množství může být regulováno v kvasu tlakem uzávěru, uložením v chladničce a nejde to "natahovat". Každý zajemce o burčák by se měl zajímat o výrobce, o odrůdu, o přírodní sladkost, o dni zpracování a naplnění PEtky. Máte u slušného prodejce nárok na ochutnání, které je slušné zaplatit. Dobrý ( protože výborný k mání nikdy nebude ) burčák, musí mít mléčně světlou barvu a musí jemně perlit v láhvi i ve sklence ( kvas signalizují octěnky - mušky, které to rozpoznají na velkou vzdálenost ). V chuti musí být nevyvážený, zdá se jako nějak nevhodně smíchaný s přebytkem cukru, z něhož "vykukuje" kyselinka vinná, s rozvíjející se vůní a s kvasnicovým odérem. Problém vůní i chuti burčáku je dán tím, že není "omaštěn" glycerinem, který se utvoří až v koncovém kvašení a je trvalým nositelem celého komplexu charakteru pozdějšího vína ( v množství asi 40 mg na l vína ). Samozřejmě z druháku se vytvoří mizivé množství glycerinu a "víno" je podle toho. Pokud prodejce poskytne vstřícně informace, dá Vám ochutnat a cena bude cca 60 Kč/ litr, máte šanci koupit si něco, co za zkoušku rozhodně stojí. Poslední rozpoznání obchodní kvality je, že 1,5 l PEtku vyžahnete nejpozději za dva dny a natřikrát. Dobrou chuť a dobrou noc. Pokračování třeba o tokajském.

7 autor článku autor článku | 16. února 2013 v 18:58 | Reagovat

[6]: nar.soc.
Konečně jsme se dostali se Slávkou k tomu, tuhle celou vědu prostudovat.
Já pracoval v Čechách na montážích s "Východňáry", (což na západě Čech znamená něco jiného, než třeba v Bratislavě), a znám tedy i jejich výrazy. Leč Slávka je "zápaďan", nikdy nebyla tak daleko na východě, (když nebereme Afriku, Indii nebo Hongkong), Morava je pro ní už prakticky Asie, takže neznala třeba víno "tříchlapové". Často slýchával jsem i "trýchlapové", což v žádném případě není zrovna velká chvála. A lidé z Moravy říkali mi často, že vinař snese bez odporu třeba "ty vole", však není radno říci mu, že dělá špatné víno.

V každém případě jsem rád, že tady odborník uvedl na pravou míru moje domněnky. Jak jsem rovnou řekl, moje veškerá znalost vinařství se zakládá na několika procházkách po cestičce ve vinicích.

Letos nejspíše opustíme tento slunečný kraj a přesídlíme do chladných končin na české hranici. Daleko do světa už se asi nepodíváme, ale možná bychom se ještě mohli někdy vydat na pár dní až třeba na vzdálenou Moravu. Pak bych jistě napsal nějaký další vinařský cestopis z této oblasti.

8 nar.soc. nar.soc. | 17. února 2013 v 12:42 | Reagovat

[7]:

Pokud byste se rozhodli poohlédnout v ČR až na Moravě. Mohu Vám doporučit vesnici Velké Bílovice ( kousek do Břeclavi ) jsou tam sklepy s ubytovnami dost blízko na turistické prohlídky ( Mikulov, Valtice, Lednice, Pálava ( a pálavská jezera, Břeclav , Pohansko ( slovanské hradiště ). Do Brna asi 50km, do Vídně podobně, do Bratislavy asi 100km. Ceny jsou v korunách t.zn., že pro turisty z eurooblasti výhodné. Dotazy na obec www.velké bílovice.cz přes Internet, kde najdete dost odkazů. Osobně mohu doporučit vinařství Osička případně i s tel. číslem. Týdenní pobyt na turistické putování ( samozřejmě autem, je asi časové minimum ).

9 nar.soc. nar.soc. | 17. února 2013 v 12:59 | Reagovat

O tokajském víně
Na východní straně Zemplínských vrchů v povodí Bodrogu je tokajská vinařská oblast. Malou částí ( 3 obce zasahují na území Slovenska, jinak je její jádro a tím i nejlepší terény v Maďarsku ). Oblast má rozhodující vliv na kvalitu vín. Dlouhé teplé podzimy se specifickým podnebím ( ranní jemné mlhy s teplými nocemi a denním sluníčkem umožní hroznům vyzrát, přezrát a ušlechtilá plíseň vyssaje z bobulí vodu tak, že se mění na cibéby ). Ne všechny a ne vždy !
Základem tokajského vína, jsou tři odrůdy: Muškát žlutý ( MŽ )velmi vonný s malým obsahem jemné kyselinky i jako stolní hrozen, Lipovina ( L ), vonná ale hutnější, tvoří největší poměr a Furmint ( F ), který dodává kyselinu i jistou kořenitost.
Poměry těchto odrůd na konečném produktu, jsou tajemstvím vinaře. Mění se podle kvality i záměru, podle vyzrání i módy.
Odrůdy se zpracovávají odděleně. Podle kvality vyzrání se rozhodne o zpracování. Cibéby se oddělí ( dříve ručně, dnes strojně, cibébovatí hlavně L a MŽ ). Zbytek hroznů se zpracuje běžným způsobem a vyrobí se buď odrůdově čisté nebo směsné víno zvané Samorodné ( szamorodni ) s asi 12% obj. alkoholu. Dobře skladované a ošetřované loňské Samorodné se použije na výrobu tokajského výběru ( tokaji aszu ).
Traduje se, že tokajské výběry vznikly až po vpádu Turků, kteří znemožnili včasnou sklizeň. Teprve po jejich stažení byly sbírány hrozny seschlé na keřích. Jak znich udělat víno? Nalili na cibéby zbylá loňská vína a vzniklo cosi neznámého a nenapodobitelného ( tokajské výběry ).
Cibéby se odměřují na putny (putonos), po 15 kg do macerační kádě. Samorodné se naleje v množství 1 goentský sud ( cca 140 l ) na nejméně 2 putny cibéb. Je možný výběr 2,3,4 a 5 putnový. Macerace se sleduje podle teploty a množství puten cibéb. Vymacerovaná cibéba ztratí obsah a víno zesládne a zhoustne. Je přečerpáno do zmíněných sudů, maximálně do 2/3 a bez zátky, uloženo do kvasných sklepů, kde za pomoci tokajských kvasinek prokváší vymacerovaná směs cukrů po dobu dvou i tří let. Sklepy mají šířku tří sudů, jsou vyhloubeny v pískovcově hlinitém podloží, se stálou teplotou a porostlé formou ušlechtilé plísně. Toto ovzduší s obsahem kvasného oxidu vytváří polokonzervační podmínky a umožní prokvašení až na 16 - 18% objem. alkoholu. Při tom dochází k pomalé oxidaci a zakulacení vína.
Víno přijímá do sebe zvláštní kořennou atmosféru a vůni sklepa.
Vstup do tohoto prostředí je max. jednou za měsíc pro vinaře ve zvláštním oděvu nebo alespoň plášti.
Po samovolném zastavení kvašení zůstává ve víně neprokvašený cukr, množství se podle počtu puten liší. Skončené kvašení se rozpozná samovolným vyčištěním. Víno je stočeno, šetrně přepraveno do skladovacích sudů, zasířeno, odkaleno, podle potřeby sceleno do obchodní partie. Je odborně ochutnáno, ozkoušeno na pokojovou stálost a adjustováno do lahví. Z popsaného je zřejmé, že vína jsou v různém stavu výroby a je nutná pečlivá evidence a rozdělení v kvasných sklepích.
Vymacerované cibéby se mírně vylisují a naleje se na ně opět Samorodné v poměru 1 díl cibéb : 2 díly vína na druhou maceraci. Vznikne "druhák" mázláš. Po vylisování se v poměru 1: 1 naleje Samorodné na třetí maceraci a vznikne forditáš. Tím jsou cibéby úplně spotřebovány. Mázláš i forditáš běžně prokvasí a podstatně zlepší kvalitu slabších Samorodných, pro prodej nebo pro zpracování na tokajský výběr. Kvašení pokud to jde, je ve zmíněných v kvasných sklepích.
Takto probíhala výroba poměrně do nedávna, hodně ruční práce, pečlivosti a pozornosti. Bylo to dědictví po panských vinařstvích grófů, kteří se předháněli, kdo má lepší tokajské.
Přetahovali si sklepmistry nebo je nechali konkurenci i zabít.
Dnes se vše změnilo. Réva se pěstuje na jiných tvarech, jsou vyšlechtěné jiné odrůdy, zpracování se děje strojně a rychleji.
Kvašení a zrání se urychluje a kvalita i těch nejlepších výběrů se proti dřívějšku zhoršila. Skutečné výběry jsou stále hledané, ale také drahé. Pro finanční efekt se expeduje Samorodné z rozšířených ploch, které jsou ale hraniční a cibéby v nich neuzrají. Tokajský výběr je zvláštní, přírodní, sladce kořeněné víno, památka ze starých dob až doby Velkomoravské. Svědčí o tom názvosloví, kde přes maďarizaci se udržely slovanské názvy. Velkomoravské vinařství se rozšířilo s křesťanstvím i s misí Konstantina ( Cyrila ) a Metoděje.
Každý spotřebitel, když si opatří tokajský výběr, by měl víno připravit ( teplota cca 15 stupňů ), přelít z láhve do džbánku, ve skleničce nechat "nadýchnout" a teprve potom ochutnat a vzpomenout, na všechny, kdo se o tento vinařský skvost zasloužili.
Grófské tokajské se vyváželo i na francouzský dvůr Ludvíka XV. ( který jím lámal odpor vybraných krasavic Madame Pompadour počínaje a M.du Barry konče.
Dobrou chuť.

10 matka matka | 17. února 2013 v 17:45 | Reagovat

[8]:A poměrně nedaleko Pasohlávky, kde bude určitě nějaká možnost koupání, snad i v teplých lázních, nebo jak se to správně jmenuje,
a také Dolní Věstonice, což je zajímavé s ohledem na Věstonickou Venuši,...
http://www.mapy.cz/#x=16.668620&y=48.887249&z=12&d=muni_5882_1&t=s&q=Doln%25C3%25AD%2520V%25C4%259Bstonice&qp=11.753139_48.533044_16.321188_51.048925_6

11 autor článku autor článku | 17. února 2013 v 19:08 | Reagovat

[10]: matka
Ve Věstonicích bych se určitě zastavil. Moje generace je pochopitelně zná od Štorcha, ale já vím o pravěku ještě tak ledacos jiného. Trochu jsem v tom pracoval. Možná si někdo vzpomene, jak jsem kdysi napsal o prvním historickém slavení Vánoc v době lovců mamutů.

Taky bych se jistě podíval do Znojma. Moje znalosti tohoto města jsou ovšem vyčerpány pojmem "znojemské okurky", kteréžto jsem v dětství získal z předválečných knížek. V socialistickém obchodě se koupit nedaly. K mému překvapení ale byly hojně zastoupeny v Německu, "Gurken nach Znaimer Art". Ty jsem si rád kupoval.

Jeden známý z Vídně to tady četl a hned se rozhodl se tam vydat. Ten to tam má za chvilku na kole. My snad budeme na podzim už zabydleni kdesi v bavorském pohraničí a pak bychom mohli začít výletovat.

12 matka matka | 17. února 2013 v 19:26 | Reagovat

[11]:Ve Věstonicích jsem osobně nebyla, a abych pravdu řekla, nevím, je-li tam soška Věstonické Venuše, nebo jinde v muzeu.
Vaše povídání i pohádky jsem četla, kdybych se vrátila k Vašemu  vyprávění v době lovců mamutů, vzpomněla bych si.
Snad jen - dokázali bychom ještě dnes putovat a lovit, jako oni lovci mamutů kdysi dávno? Občas se mi o tom zdávalo :-)
Znojmo určitě stojí za shlédnutí, protože kdyby nic jiného, je tam rotunda Sv. Kateřiny, kde jsou kresby Přemyslovců, nějaké to podzemí se tam také najde, na podzim se tam pořádá Znojemské historické vinobraní, kdy se připomíná historie, příjezd krále,.... myslím, že mohu vřele doporučit, pokud si člověk připraví tak trochu plán a vhodnou dobu návštěvy.
Jen ty slavné Znojemské okurky tam bohužel už nevyrábí, různými machinacemi se bohužel tato ochranná známka dostala mimo Znojmo.

http://www.znojmo.net/

13 Slavka Slavka | 17. února 2013 v 19:27 | Reagovat

(9)nar.soc.
Děkujeme za vinné znalosti a chutě,
korunované tokajským. Chybí mně již jen
typ na vinaře se špičkovým tramínkem.
Jdu si na Vaše zdraví otevřít mého favorita " Traminer Sekt " a přeji všem
dobrou noc.

14 matka matka | 17. února 2013 v 19:53 | Reagovat

http://www.virtualtravel.cz/znojmo/loucky-klaster-znovin-znojmo/kostel.html

Klidnou noc.

15 autor článku autor článku | 17. února 2013 v 20:02 | Reagovat

[12]: matka
Každé Vánoce se vynoří celé hordy těch, kteří všechno vědí lépe, pro které jsou všichni ostatní blbci. "Tohle nejsou pravé Vánoce, jo to dříve. Z těch dnešních se původní smysl vytratil."
Pro tyto lidi jsem napsal vyprávění o prvních Vánocích v dějinách lidstva:
http://gregormoldavit.blog.cz/1012/kdepak-dneska-vanoce-jo-to-drive-2-2-vanoce-v-praveku

16 nar.soc. nar.soc. | 17. února 2013 v 20:07 | Reagovat

[13]:

Konkretně o Tramínu vím jen, že existuje Tramín bílý a červený ( barva hroznů ), červený je méně úrodný, ale kvalitnější.
Dobrou "kořenitost" získává na hlubší půdě v chráněné a teplé oblasti ( to jsou i V. Bílovice ). Jaké tam mají Tramíny bohužel nevím, dávám přednost červeným vínům.
Při turistickém pobytu, jsou nezanedbatelné lokality Brno se zemským muzeem, Rajhrad kláštěr s Památníkem moravského písemnictví, slavkovské bojiště tří císařů a Slavkov, Moravský kras s propastí Macocha a punkevními jeskyněmi a mnoho dalších expozic opětovně zastíněných Prahou. Dnes jde o obnovování sebevzdělání v moravské vlastivědě, podporované zejména brněnským hejtmanem.

17 nar.soc. nar.soc. | 17. února 2013 v 20:17 | Reagovat

Doporučení dané dříve při jiné příležitosti.

Také Vás zdravím. Dovolil jsem si asi moc. Chtěl jsem jen upozornit na vinnou stránku veselosti, vyprávěním ze znalostí, které do mne škola a život vpravily.
Když tokajské, tak výběr ( tokaji aszu ) s hvězdičkami ( co hvězda to putna ).
Nevím kde přesně, ale například v Brně v hypermarketech Tesco i jinde, jsou vinné kouty a někdy tam aszu bývá, většinou 2 i 3 hvězdičkové. Kupujte vždy maďarské, je lepší ( slovenská verze se snad už nedováží ).
Jaká kvalitní vína? To Vás zklamu, když si jdu koupit, tak za levný peníz lze koupit kvalitu z Moldavie.
V jednom moldavské sovchozu investovali Francouzi do výsadeb fr. odrůd i do zpracování. Oblast leží na stejné zem. šířce s francouzskými oblastmi a stejné víno je z Moldavie za cca 1/3 až 1/2 ceny.
O skladování:
Víno v lahvích se má skladovat vleže, aby korek nevysychal. Temno a chladno jen prospěje. V chladničce rovněž, ale před konzumací alespoň 2 hod. prohřát. Přelít do karafy nebo skleněného džbánku, tak do 3/4 a nechat "dýchat" 15 min. Podle druhu vína použít čiré skleničky a nalévat rovněž do 3/4. Barvu ( u červeného ) poznáte na okraji šikmo skloněné skleničky, když se víno na stěně "ztenčí". Vůni bílého nejlépe po zakrytí sklenky dlaní s mírným rozkyvem sklenky a po odkrytí cítíte intenzivní vůni( nebo taky ne). Barva se cení u červeného, u bílého zase vůně.
Vůni cítíte i při doušku na patře a zpětně v nose ( já bohužel pro chronickou rýmu už ne ). Chuť by měla být u směsek harmonická a u běžných přírodních vín bez cukru. Kyselina jen příjemná nikoli škrablavá (šťavelová z třapin ) nebo ostrá ( citronová přidaná ). Dobré víno ponechává svůj charakter v horní části hltanu a vzadu na jazyku ve vyváženém dojmu doznít, bez náhlého rozpadu chuti ( v tom případě není "křtěné" ).
U odrůdově čistých vín ceněných vinaři, je jiná situace. Tam se sleduje ráz, charakter a významnosti odrůdy, které laika neupoutají nebo ho i odpudí ( kyselé ryzlinky, které zrají i léta ).
Obchodní směsky mají za cíl uspokojit co největší podíl spotřebitelů za rozumnou cenu, někdy se v nich najde i fajnšmekr, stejně jako slepé kuře najde zrno. U těchto levnějších vín záleží na obalu ( vinařsky je lepší krabice, než PETka ), ovšem krabice je levnější a v ní i horší víno. PETka je levnější než lahev s korkem a proto bude v láhvi o něco lepší víno. Láhve zátkované korkem mají také lepší víno. Zkrátka kvalita ke kvalitě i v obalech. Na evropská vína nedejte, jsou v tom eurodotace a mazanost. Jistě si vzpomenete na pančáky s fridexem, zničenými ledvinami a mrtvými.
Dobrá přírodní vína lahvovaná a levnější jsou z dolarové oblasti Austrálie, Argentina, Kanada, USA, Mexiko, Jižní Afrika, Nový Zeeland. Osobně si koupím Cabernet ( červené ).
Dodatek k ochutnávání.
Jak má být víno připravené jsem popsal a je to i na etiketě.
Je samozřejmé, že před ochutnáváním ( tj. pitím vína pro radost a požitek ) se nesmí člověk naládovat slaným masem, kořeněným česnekem. Vyhnout se pepři, paprice, topinkám, slánkám a tataráku je nutnost. Lehké bílé maso, šunka, jemně udělaná ryba jako jídlo. K vínu obyčejný chléb nebo nízkotučný tvrdý sýr rozkrájené na kousky s párátkem mezi doušky. Soustem se tvoří chuťová hranice a douškem se znovu obnoví požitek. Tak se prohloubí vnímání dobrého vína a zhodnotí se případně vyšší peníz za koupi. Lepší dobrého málo, než patoků po kolena.
Pokud Vám to stačí? Mohu něco dodat o šumivém ?

18 nar.soc. nar.soc. | 17. února 2013 v 20:26 | Reagovat

Něco o šumivém víně.

Existují dva druhy, šumivé a perlivé. Rozdíl je v tom, jak vznikly bublinky ve víně, po jeho odzátkování.
Šumivé ( šampaňské ),
je víno vykvašené ve skleněných tlakových láhvích.
Ingredience, dobré, čisté tlakové láhve, vinný mošt s kyselinou a šampaňské kvasinky.
Vylisovaný mošt s dostatkem kyselin ( kyselina váže lépe oxid uhličitý ), se změřenou a upravenou cukernatostí, se po odkalení a naočkování kvasinkami ponechá do stadia kvasného zakalení. Láhvuje se ( ručně nebo strojně ) do čistých láhví. Plnění je do přesné výše ( je nutno zachovat prostor pro přebytečný oxid ). Zátkování je dobrými korkovými zátkami ( šampuskami ) nebo dnes i z PVC. Zátka je zajištěna sponou a pojistným drátem. Láhve se ukládají na ležato do pyramid asi 150 cm vysokých. Po cca 3 měsíčním kvašení ( podle teploty i dříve ) se láhve přemístí na setřásací stojany. Jsou to v podobě A spojené přenosné stěny ( 1m šířka + 1,5m výška ) ve stěně jsou otvory na hrdla lahví tak, aby vložené láhve byly asi pod 60 stupňovým úhlem, zátkou dolů. Denně se láhve pootáčí o 90 stupňů a tím se uvnitř kvasnice šroubovitě sesunují až na zátku. Je to práce riziková, občas praskne láhev a hrozí řezné úrazy rukou i obličeje. Setřesené láhve se v poloze zátkou dolů opatrně přepraví na odkalovací pracoviště. Agrafa ze zátky se přestřižením drátu odjistí ( dělá jeden ), zátka se přidrží levou rukou a pravou se udeří na dno. Zátka je vytlačena a po vystřelení s kvasnicemi se láhev postaví kolmo na dopravník.
Je posunuta k "dosáži" tj. je doplněna do hrdla a zazátkována.
Ozdobná agrafa na novou zátku včetně etikety a nálepek se staniolovou patronou kryjící zajištěnou zátku, končí adjustaci. Láhve jsou uloženy do přepravek, do chladna a ve tmě se ještě stabilizují ( 14 dní ) a jsou expedovány. Takto vzniklo šumivé víno suché ( sekt ). Pokud je v dosáži přidán koňak a kuler( tavený cukr ) vznikne podle množství dosáže buď polosladké ( demisekt ) nebo sladké ( brut ). Sekty mívají už v moštu více cukru, aby měly stabilizační hladinu alkoholu z kvasu ( tím jsou kvalitnější ), do ostatních dvou se alkohol přidá v dosáži a jsou tím pitelnější. Kuler i koňak ( průmyslový vizovňak ) skryje slabosti čistého vína a podpoří opilost, zesílenou ještě omamujícím oxidem.
Vystřelené zátky s kvasnicemi a vytrysklým vínem se oddělí, omyjí vínem a vše se s kvasnicemi uschová pro očkování dalšího moštu.
Omyté zátky se perou ve vodě, nechají se "nabýt" přetřídí se a znovu použijí na kvašení.
Koupené šumivé ukládáme na ležato do chladničky, až do doby použití.
Šumivé víno se podává vychlazené ( sekt 6 -8C ) ostatní 10-12C
( čím kyselejší tím chladnější ), uklidněné ( ustáté hrdlem vzhůru). Láhev se otře do sucha a otevírá klidným pohybem. Odstraní se staniolová patrona i zajišťovací drát agrafy s plechovou miskou. Zátka se drží levou rukou a láhev pravou, pevnými úchopy. Zátka se šroubovitě otáčí a je vytlačená ven. Za stáleho držení se upustí přebytečný tlak ( usyknutí ), zátka se vyndá a prohlédne, zda se nedrolila ( u starších a dlouho stojících lahví ), leje se do šampusek ( pro sledování perlení ) nebo do "koňakových" skleniček k vychutnání vůně. Opatrně otevřené a dobře vychlazené šumivé víno perlí po rozlití z láhve stejnoměrně a dlouhou dobu ( jak se postupně ohřívá ), každý pohyb sklenky uvolňuje bublinky. Je nutné dobré osvětlení, aby hra perlících se bublinek vynikla a znásobila požitek ušlechtilého nápoje. Tato hra se boduje zvlášť, v kategorii perlení a jsou proto mezinárodní standardy.
Dryáčnické třepání s lahví a "odbouchnutí" s naléváním skleniček v "pyramidě", je nevinařské barbarství, už jen vzhledem k pracnosti výroby i účelu použití. Potěšující hra z perlení je zničena, vůně vystřelena ( protože nevychlazená láhev lépe "bouchá" ).

Perlivé víno ( musí být označeno na etiketě ).
Se vyrábí z hotového vína potřebné kvality a rázu (napodobenina sektu je kyselá, ostatní podle výběru ). Do vína se ve směsné kádi přidá vše pro značku typické ( kuler, vizovňak nebo bramborový líh, příp. vonné tresti ). Víno se přečerpá do ležatého tlakového kovového tanku s plynovou reservou. Drobně děrovanými trubkami u dna se vpouští potravinářský oxid uhličitý, až je dosažen sytící tlak. Po odstátí se přes chlazené potrubí vypouští víno na láhvovací linku, láhvuje a odjustuje podobně jako šumivé. Stejná je i přeprava a ošetření u spotřebitele. Perlivá vína jsou konzistentní, trvalejší, protože prošla vinařským postupem včetně konzervačních metod.
Podávají se hlavně ke dryáčnickým efektům, jejich perlení je silné, velké bubliny se brzy vyčerpají, hra setrvalejšího perlení není možná, protože chybí jistá vazba mezi živým vínem se stopami bílkoviny, která udržuje bublinky. Perlivé víno má bublinky vázané jen na kyselý nasycený roztok, jako sifon. Teplem vyprchají naprosto.
Pro efektní oslavy a cirkus s tím spojený, je perlivé víno lepší. Každá láhev má stejný tlak a stejný efekt. U šumivého kvašeného v lahvích, je každá láhev originál. I opilost je u perlivého jiná protože oxid vyprchá rychleji. Všem vínapitelům dobrou chuť.

19 nar.soc. nar.soc. | 20. února 2013 v 19:44 | Reagovat

Před ukončením, ještě něco o Vermuthu.

Existují odrůdy a způsoby přípravy vermutu, přírodním postupem. Je to podobné výrobě tokajského výběru. Místo cibéb jsou ale v horké Italii, Francii či Španělsku odrůdy které dosáhnou cukernatosti 28 – 30 ( Malaga, Portské ). Do prokvašených vín na 14% objem. alkoholu se přilévá macerát z koňaku a směsi bylin ( podstatu tvoří středozemní pelyněk ). Víno po této dosáži ještě dozrává a je samozřejmě stejně drahé jako tokaj výběr. Toto nikdo v ČR běžně nekoupí a proto není ani ve vinotékách.
V ČR a všude jinde se vyrábí vermut průmyslově.
Ingredience:
Nejlevnější víno, kyselina vinná, cukr, bramborový nebo melasový líh, bylinky na macerát, případně vonná tresť.
Víno i bez kyselin s nějakou barvou a hlavně s alkoholem. Může být staré, zvětralé zbytky, případně ze stolních hroznů nebo obchodních burčáků. Kyselina vinná pro dochucení. Cukr řepný i nerafinovaný. Líh čistý absolutní 96% se smíchá s vodou, v níž byly vyvařeny nebo vylouženy některé bylinky na 60%. Přisypou se do něj bylinky pro studenou maceraci a za 10-14 dní je macerát hotov. Zfiltrovaný se dosuje do přípravné kádě se zpracovávaným vínem. Přidá se cukr a kyselina, vše se promíchá, odebere se vzorek na homogenizaci ( zahřátí v trubkové protiproudné tlakové soustavě na 85C ) po schlazení na 15C se udělá degustační zkouška. Pokud nevyhovuje, doplní se potřebné a zkouška se zopakuje. Po homogenizaci se stáčí do skladových tanků ke stabilizaci a po 14 dnech se přes filtr lahvuje, adjustuje a expeduje. Je to jedna z finančně nejvýnosnějších "vinařských" výrob.
Vermut, bílý i červený se podává vychlazený "nadýchnutý" s citronem nebo kompotovaným ovocem. Průmyslové vermuty jsou na pomezí vín a destilátů. Nashledanou u sklenky.

20 nar.soc. nar.soc. | 20. února 2013 v 22:14 | Reagovat

Naposledy o víně.

V r. 1958 jsem ze školy přišel na viniční hospodářství st. statku Židlochovice. Bylo umístěno v Rajhradě, sklepy byly znárodněny klášteru a hospodařilo se tam po socialisticku. Byly dva sklepní celky. Jeden třílodní a druhý dvoulodní ( loď je jeden sklep ). V třílodním byly obsazeny dvě lodě sudovinou. Ve dvoulodi byly na koncích zděné cisterny.
V první lodi byly v čele dva padesátihektolitrové sudy, ještě z předválečné doby, kdy měla komplex pronajatý Vinopa ( vinařské družstvo z Vel. Pavlovic ). Válka udělala ve věci velké škody, ale nejvíc sklepy dorazila Rudá armáda. Zabrala je jako kořist a jen ty dva sudy zůstaly na místě, protože tekly. Byly všemožně zaklínované, vše bylo porostlé bílou plísní, dojem, jako závěj v zimě. Uvnitř sudů byl na stěnách vinný kámen přes 2 cm silný, jiskřivě třpytivý s růžovým nádechem. Při zpracování se do sudů dostalo asi 500 l moštu Tramínu + Burgundského bílého a dále co uznal sklepmistr za dobré. Vždy z těch sudů byly dodány na výstavu vzorky a dostaly vždy 94 - 96 bodů ( při 100 bodovém systému ) a diplom. Z 95 hl se nikdy nic neprodalo. Sklepmistr  Kadlec ( ještě z Vinopy ) a stálí zaměstnanci pili jen z této produkce, ředitel a všichni jeho známí v KSČ, v bance i na ministerstvu zemědělství  znali důvěrně "židlochovickou" směsku Tramín + Burgundské bílé.  Statek Židlochovice měl různé fangle, do sklepa lezli i šikmoocí Mongolové a všechny socialistické návštěvy, aby si vyměnili zkušenosti. Svinstvo po nich v sousední lodi jsme zasypávali po návštěvě pískem. Ve třetí lodi nebylo světlo a protože byla nejníž ( vedly tam 4 schodky ) drželo se tam celoročně cca 40 cm vody. Jak referoval sklepmistr následující den, včera prý souzi nejen blili, ale taky se koupali. Jak vypadaly auta co je odvážela, raději neříkal. V boční lodi byly menší sudy s červeným vínem, ale to dopadlo stejně. Nic se neprodalo a nic nezbylo.
Před mým nástupem přišel nový vedoucí inženýr ( ingóst). Tento způsob hospodaření chtěl změnit a vysloužit si povýšení. Nakoupila se nová sudovina do obou lodí a jen horkoťažko sklepmistr ukecal čelní dvě padesátky na další rok ( měl za ušima). Dubové sudy, bez řádného zavínění (byly jen zevnitř umyty teplou sodovou vodou ) byly naplněny moštem z nakoupených hroznů ( no všehochuť ). Vzniklá hnědá, dubem páchnoucí a chutnající břečka, nebyla k ničemu. Jedině ty dva propuštějící invalidní sudy zachránily pověst sklepa a dočasně místo nového vedoucího.
Tolik o bílém víně.

Aby těch kopanců nebylo dost, umanul si ingóst, že se využijí cisterny ve vedlejším dvojlodí. Konec sklepa byl přezděný přepážkou a vytvořený bazén pojal asi 65 000 l. Nad ním byla větrací šachta. Nad šachtu se postavil elektrický mlýnek na hrozny a auta z Pavlovic vozila ve škopících modré hrozny, všehochuť, hlavně kyselé. Pomleté padaly do bazénu, kde se dlouhými hráběmi rozhrabával rmut do roviny. Po naplnění byla hloubka asi 2 m. Nastalo kvašení a mohutný vývin oxidu znemožnil pobyt. Urychleně se u druhé větračky postavil zrnomet ( dva při tom omdleli )a oxid byl vyfoukán ven. Smrt oxidem je naprosto bezbolestná. Vím, jak jsem rychle dýchal v zamořeném sklepě, najednou přijde slabost, člověk si chce sednout ( a níže je oxidu víc ) opustí člověka vědomí a je konec, asi po pěti minutách. Sklepmistr to věděl, hlídal nás a měnil po 2 minutách. Ty omdlené vynesl sám ihned ven a pár facek je zase oživilo.
Při výrobě červeného se musí rozemleté hrozny ponořovat, aby se vyloužila barva ze slupek. Do toho bazénu se nikdo neodvážil ( rok před tím padl v Pavlovicích chlap do nakvašovací 2,5m vysoké kádě a našli ho až při lisování ). Bylo tedy přistaveno el. čerpadlo se sací a výtlačnou hadicí. Po zapojení se nasáté víno postřikovalo na povrch kvasného klobouku ze rmutu. Vše se ale prodlilo, mušky octěnky si udělaly na klobouku slet a víno začalo octět. To je proces nevratný a bez pasterizace nezastavitelný. Od doslazení( cca 8kg na 1 hl t.j. celkem asi 50 q cukru ) se upustilo, ze dvou důvodů.
1. neevidovaný cukr byl zčásti rozkraden.
2. octění by se cukrem jen prodloužilo. Nakonec byl dovezen specielní motorový lis ( jako velký mlýnek na rybíz ) a tekutá část odčerpána do kádí. Z nich to odvážela autocisterna a zbytek rmutu byl vylisován i s pecičkami.
Kádě stály nehlídané na ulici, spiťaři se tam táhli s hořčičáky, ale nic neubylo. Jen si lízli a plivali, jak na závodech do dálky. Ten naoctělý, nahnědlý a děsný hnus, koupily vinařské závody Brno a uvařily z toho červený značkový vermuth METROPOL.
Z bílé břečky zase vyrobili bílý METROPOL.
Ten rok byl špatný, protože už existoval plán výroby, byly zavedeny evidenční účty, cukr se zamkl do skladu, víno se plombovalo v sudech, vedly se mzdy, všechny náklady a tržby byly ubohé.
Začalo se s převáděním před zimou, na jinou práci. Byl jsem tam krátce a tak jsem se ani nezdržoval. Se sklepmistrem jsem udržoval kontakt i když ingósta vyrazili. Jenže idylka, už byla pryč. Přišel jiný, vyhodil sklepmistra do důchodu i plesnivé sudy, byl konec s diplomy a ředitel statku se poděkoval vzápětí. Plnil se plán, honili se lidi, ale "židlochovická směska Tramín+Burgundské bílé" už neožila. Směska sice nikdy Židlochovice neviděla, ale když ji vezli v autech, zvonily flašky jako rolničky. Zkrátka, zase jeden dělnický ( dělníci se dělí o to co nachystali jiní ) pramen vyschl.

21 Kunc Kunc | 6. března 2013 v 20:54 | Reagovat

Vidím, že lidé a doba se nemění. Dříve diletantismus a dnes s metylalkoholem touha rychle zbohatnout za každou cenu.

22 Masik Masik | 29. října 2016 v 11:28 | Reagovat

Luxusní francouzské chladničky na víno, neboli vinotéky:

http://www.vinotekyzfrancie.cz/galerie/

23 rory rory | 28. prosince 2016 v 11:04 | Reagovat

Rádi byste si doma vybudovali vlastní vinný sklípek?

http://www.aktivni-vinne-sklepy.cz/vinny-sklep-na-klic/

24 Arab Arab | 28. prosince 2016 v 11:46 | Reagovat

Milujete víno? Pak si vyberte to nejlepší na této adrese:

http://www.alkoexpert.cz/10015-vino

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama